LA RICETTA DEL PANETTONE CLASSICO, SPIEGATA BENE

La storia del panettone affonda le sue origini nel periodo medievale, precisamente in Lombardia dove, secondo i racconti di Pietro Verri nella Storia di Milano, il pater familias usava distribuire “tre grandi pani” nella cerimonia del ceppo, una delle tradizioni tipiche meneghine. E il termine “panettone”, infatti, deriva proprio da “panaton”, ovvero pane grosso che si suole fare il giorno di Natale.

Caratterizzato da una cupola tondeggiante e da un colore biscotto, risulta soffice al tatto, morbido al taglio e all’interno si presenta giallo, con canditi e uvetta ben distribuiti, ha un’alveolatura omogenea e deve “fare il filo”, ovvero staccarsi in piccoli pezzi. Morbido e delicato, sprigiona un aroma di burro, vaniglia e agrumi, che deliziano le papille gustative e non rendono il dolce per nulla pesante.

Negli ultimi anni, accanto ai panettoni prodotti dalle grandi industrie, si stanno affermando quelli artigianali realizzati da maestri fornai che mettono in pratica tutta la loro abilità culinaria. Preparare questo dolce tipicamente natalizio, infatti, non è facile ma gli appassionati di cucina possono provare a cimentarsi seguendo la ricetta classica del panettone.

Il panettone: come prepararlo in casa

La prima ricetta stampata del panettone è comparsa nella terza edizione del 1853 del Nuovo cuoco milanese economico di Giovanni Felice Luraschi.

Ingredienti per il primo impasto da 1200 g

• Farina Manitoba 250 g
• Lievito madre (rinfrescato tre volte nell'arco della giornata) 65 g
• Acqua (temperatura ambiente) 125 g
• Burro morbido 70 g
• Zucchero 65 g
• Malto 2 g
• Tuorli 50 g

Per il secondo impasto

• Farina Manitoba 62 g
• Zucchero 50 g
• Burro morbido 40 g
• Tuorli 50 g
• Uvetta sultanina 150 g
• Sale fino 2 g
• Baccello di vaniglia 1
• Miele di acacia 16 g
• Cedro candito 30 g
• Arancia candita 70 g
• Pasta di arance 75 g
• Pasta di mandarini 30 g
• Pasta di limoni 20 g

Per imburrare la superficie

• Burro 20 g

Per la pasta di mandarini

• Mandarini (o arance o limoni) 250 g
• Zucchero 125 g

Procedimento per la preparazione del panettone

Primo impasto

Si versa in una ciotola il malto, 65 g di zucchero semolato e 125 g d'acqua a temperatura ambiente. Si mescola il tutto fino a sciogliere lo zucchero, poi si versa lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia. Si continua aggiungendo 250 g di farina manitoba e si inizia ad impastare. Dopo pochi minuti, l’impasto prende consistenza e si aggiungono 65 g di lievito madre rinfrescato nell'arco della giornata e si continua ad impastare a velocità moderata.

Intanto, si prepara un'emulsione di burro e tuorli: si trasferiscono 70 g di burro morbido in una ciotola e si lavorano con una frusta per ottenere una consistenza cremosa, poi si aggiungono circa la metà dei tuorli e si continua a mescolare. Si uniscono le restanti uova e si mescola per ottenere un'emulsione omogenea. Si aggiunge metà del composto nella planetaria in funzione.

Quando l'impasto risulta ben asciutto e il burro è stato assorbito, si unisce la restante parte dell'emulsione di burro e tuorli e si lavora il tutto per ottenere un impasto liscio e omogeneo che deve essere trasferito su un piano di lavoro.

Si impasta per ottenere una forma sferica, quindi si trasferisce in una ciotola di vetro coperta con pellicola per alimenti e si lascia lievitare per 12 ore ad una temperatura di circa 26° fino a che non sarà triplicato di volume.

Pasta di mandarino

Per la pasta di mandarino, bisogna lavare ed eliminare le estremità dei frutti, quindi si sbucciano e si tagliano a metà e poi a fette. Si inseriscono in un tegame insieme allo zucchero, si mescola e si lasciano per 15/20 minuti, fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Quindi si mette tutto su fuoco basso per 35/40 minuti e, una volta cotti, si lasciano intiepidire e si frulla tutto.

Secondo impasto

Per il secondo impasto del panettone si stacca il primo lievitato nella ciotola di vetro e lo si trasferisce in una planetaria con foglia. Si aggiungono 65 g di farina manitoba e si mette in azione a velocità moderata. Si unisce la pasta di mandarini e si aggiungono il miele e i semi della bacca di vaniglia. Si aziona la planetaria per far assorbire tutti gli aromi. Nel frattempo si prepara l'emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in due volte come fatto in precedenza.

Quando l’impasto risulta elastico, si spegne la planetaria e si aggiungono 50 g di zucchero. Quindi si riattiva la macchina per pochi minuti e si unisce anche un pizzico di sale aspettando che si assorba. A planetaria spenta, aggiungere l'emulsione di burro in due volte e ultimare l’impasto fino a quando non risulta ben incordato. Nel frattempo si mette a mollo l'uvetta e si tagliano a cubetti il cedro e l'arancia candita.

Dopo aver scolato l’uvetta, si aggiungono arancia e cedro e si mescolano. Per fare un test sull’impasto, basta spegnere la planetaria e prenderne un pezzo per vedere se allargandolo risulta sottile ed elastico. Non si deve spezzare. In tal caso, è necessario lavorarlo per qualche altro minuti.

Se il composto risulta perfetto, si aggiunge il mix di frutta e canditi e si aziona la planetaria a velocità moderata. Quando il mix risulta incorporato nell’impasto, si lascia riposare nella macchina per 20 minuti coprendolo con un canovaccio. Dopodiché si trasferisce su un piano e si lascia riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente, senza coprirlo.

Cottura del panettone

Dopo mezz’ora, si prelevano 1050 gr di impasto e si lavorano per dare una forma sferica, poi si trasferisce il tutto in uno stampo di carta da 1 kg (le dimensioni esatte sono 22 cm di diametro e 8 cm di altezza). Con l'impasto rimasto (circa 150 g) si preparano due piccoli panettoni utilizzando gli stampi da muffin. Si scalda il forno a 35°, poi si spegne, si copre il panettone con una cupola di vetro e si ripone, insieme ai panettoni più piccoli, in forno lasciando lievitare per 6/8 ore.

Una volta lievitato lasciarlo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina. Usando un taglierino, si pratica un'incisione a croce e si mette una noce di burro al centro. Si inforna tutto a 175° in modalità statica per 50 minuti, dopo 20-25 minuti si sfornano i panettoni piccoli e si continua la cottura del panettone per i restanti minuti.

A fine cottura, si sforna e si infilza con 2 stecchini d'acciaio sui bordi esterni, quindi si lascia raffreddare capovolto per tutta la notte. Il mattino successivo, basterà girarlo e sarà pronto da gustare.

Articolo scritto da collaboratori esterni, per info e collaborazioni rivolgersi alla redazione

2024-12-07T07:02:31Z