SCOPERTO QUAL è IL FORMAGGIO PIù ANTICO DEL MONDO, E SI PUò COMPRARE!
Circa due decenni fa alcuni archeologi in Cina hanno scoperto una strana sostanza spalmata sulle mummie del cimitero di Xiaohe, nella regione dello Xinjiang. Gli scienziati dell’epoca hanno ipotizzato si trattasse di un prodotto lattiero-caseario fermentato, ma non sono stati in grado di analizzarlo senza un’adeguata tecnologia. Oggi, grazie alle tecniche avanzate di sequenziamento del DNA, è stato svelato uno dei misteri più "stagionati" dell'archeologia alimentare: quella strana sostanza è il formaggio più antico del mondo, una varietà di kefir risalente a 3.500 anni fa.
La scoperta ha acceso i riflettori sulla storia dei prodotti lattiero-caseari. In questo modo è possibile conoscere le abitudini alimentari di popolazioni antichissime e fare luce sull’origine del kefir, da sempre associato esclusivamente alla Russia. In realtà, pare che già nell’età del bronzo, il kefir venisse prodotto nell’area del bacino del Tarim.
Analisi del DNA sul formaggio più antico del mondo: come veniva prodotto
Grazie agli attuali strumenti a disposizione, il team di ricerca guidato da Qiaomei Fu, dell'Istituto di Paleontologia dei Vertebrati e Paleoantropologia dell'Accademia cinese delle scienze, ha potuto finalmente analizzare il DNA di questo formaggio antico. Estratto dai campioni ritrovati sulle mummie, il DNA mitocondriale ha rivelato che il popolo Xiaohe utilizzava sia latte di vacca che di capra, un dettaglio che svela le pratiche casearie dell'epoca. A differenza della produzione di formaggio nel Medio Oriente e in Grecia, dove si mischiavano diversi tipi di latte, le popolazioni del bacino del Tarim trattavano separatamente i diversi latti animali.
La vera sorpresa è arrivata quando gli scienziati hanno trovato nel formaggio gli stessi batteri e lieviti che caratterizzano il kefir attuale: Lactobacillus kefiranofaciens e Pichia kudriavzevii. Questo sfida la credenza che il kefir abbia avuto origine esclusivamente nel Caucaso settentrionale, oggi parte della Russia. I campioni analizzati sono più simili alle culture batteriche tibetane: questo suggerisce che la produzione del kefir si estendeva fino alle regioni nord-occidentali della Cina.
L’evoluzione del kefir: una storia lunga più di 3000 anni
Lo studio del DNA dei microrganismi ha consentito di tracciare l'evoluzione dei batteri probiotici nel corso di 3.500 anni. I batteri moderni del kefir hanno sviluppato una maggiore capacità di adattamento all’intestino umano rispetto ai loro antenati, grazie a scambi genetici che ne hanno migliorato la stabilità e l'efficienza nella fermentazione del latte. In pratica il kefir si è evoluto assieme ai gusti dei suoi consumatori, passando dall’essere un "superfood" dell’età del bronzo a uno dei prodotti fermentati più amati al giorno d’oggi.
La scoperta del formaggio più antico mai trovato, oltre a essere un’impresa importante per la comunità scientifica, rappresenta un punto di partenza per ulteriori ricerche sul modo in cui gli antenati delle popolazioni attuali coltivavano e trasformavano i prodotti lattiero-caseari e non solo. Scoprire cibo e alimenti appartenenti a culture antichissime è necessario per trovare soluzioni anche ai problemi attuali, sia nel settore dell’alimentazione che dell’allevamento: per questo motivo il formaggio ritrovato sulle mummie di oltre tremila anni fa rappresenta un traguardo fondamentale per la ricerca scientifica.
Articolo tradotto da collaboratori esterni, per info e collaborazioni rivolgersi alla redazione
2024-10-25T18:15:38Z
