OMBRINA MARINATA

Categoria: Antipasti

Ingredienti

• Ombrina 1 filetto abbattuto
• Limoni 1
• Scorza di lime 1
• Scorza d'arancia 0,5
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Finocchietto selvatico q.b.

per l'estratto

• Mele verdi 250 g
• Sedano 2 coste
• Ghiaccio q.b.
• Finocchi 200 g
• Zenzero fresco 30 g
• Sale fino q.b.

per l'olio verde

• Olio di semi di girasole 200 g
• Erba cipollina 30 g
• Sedano q.b. foglie
• Porri 30 g foglie
• Aneto 30 g

per guarnire

• Cipolle rosse q.b. in agrodolce
• Aneto q.b.
• Sale di maldon q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per preparare l'ombrina marinata agli agrumi con estratto di mela verde iniziate tagliando il filetto di ombrina prima strisce (1) e poi a piccoli cubetti (2). Trasferite il pesce in una ciotola e aromatizzate con scorza di limone (3).

Scorza d'arancia (4) e lime (5). Profumate con il finocchietto e condite con l'olio (6).

Mescolate, coprite con pellicola (7) e riponete in frigo mentre preparate il resto. Occupatevi dell'olio verde: sbollentate l'aneto con un piccolo mazzetto di erba cipollina (8) per 15 secondi. Scolate (9).

Quindi immergete subito in acqua ghiacciata per mantenere vivo il colore (10), tenete da parte. Fate lo stesso con le foglie dei due gambi di sedano, sbollentate nella stessa acqua (11), scolate (12),

immergete nella ciotola con acqua e ghiaccio (13), quindi tenete da parte. Per ultimo, sfogliate il porro e sbollentate le foglie (14) per 1 minuto. Anche in questo caso scolate (15)

Passate in acqua e ghiaccio anche queste (16). Raccogliete tutte le ere sbollentate e strizzate, ponetele in una brocca (17), aggiungete l'olio di semi (18).

Frullate con il mixer a immersione (19), quindi trasferite la salsa in un pentolino e scaldatela per 2-3 minuti, (20) finché non si formerà una patina in superficie, quindi scolatela attraverso un colino e un panno carta (21).

Raccogliete l'olio e tenetelo da parte (22). Ora occupatevi dell'estratto: mondate e tagliata a pezzetti il finocchio (23), fate lo stesso con il sedano (24).

Tagliate la mela a metà, eliminate il torsolo e tagliatela a pezzettoni con la buccia (25). Per ultimo pelate e affettate lo zenzero fresco (26). Preparate la brocca con il ghiaccio, che eviterà l'ossidazione.

Ponete frutta e verdure tagliate nell'estrattore (28) e raccogliete il succo nella brocca (29). Condite con sale (30) e tenete da parte.

Riprendete l'ombrina marinata, conditela del succo di lime (31) e il sale, quindi impiattatela guarnendo con fiocchi sale maldon, pepe, aneto (32) e cipolle rosse in agrodolce (33).

Completate versando l'estratti di mele (34) e l'olio verde (35). Servite subito il vostro antipasto di mare (36).

Conservazione

L'ombrina marinata agli agrumi con estratto di mela verde si deve consumare al momento.

Potete preparare in anticipo l'olio verde e conservarlo in frigo.

Consiglio

Se non avete l'estrattore potete frullare mela e verdure e poi setacciarle attraverso un colino.

2024-12-11T19:15:18Z