RAVIOLI DI GAMBERI CON STRACCIATELLA E CIME DI RAPA

Categoria: Primi piatti

per i ravioli

• Farina 00 200 g
• Uova 2
• Sale fino q.b.

per il ripieno

• Gamberi 300 g argentini
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Ricotta vaccina 200 g
• Lime 1
• Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino
• Cognac 30 g
• Aneto 1 mazzetto
• Carote 1
• Cipolle bianche 1
• Sedano 1 costa

per condire

• Stracciatella 100 g
• Cime di rapa 250 g
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Aglio 1 spicchio

Preparazione

Per preparare i ravioli ripieni di gamberi, stracciatella e cime di rapa iniziate dalla pasta fresca: in una ciotola versate la farina e le uova (1), mescolate prima con la forchetta (2) e poi a mano, trasferendovi sul piano di lavoro (3). 

Lavorate per circa 10 minuti con energia, quindi formate un panetto, avvolgete con pellicola (4) e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. Pulite i gamberi conservando sia testa che carapace (serviranno per il fumetto di crostacei!) (5), pelate e tagliate a pezzetti cipolla, carota e sedano (6).

Tostate le verdure in una casseruola con un filo d'olio (7), versate i gusci e teste dei gamberi (8) e il concentrato di pomodoro (9).

Profumate con un mazzetto di aneto (10), sfumate con il cognac (11) e fiammeggiate (questa operazione non è indispensabile, se non siete confidenti con questo tipo di operazioni potete evitare e attendere che la parte alcolica evapori: ci vorranno pochi minuti). Coprite poi con acqua fredda (12) e cuocete per 30 minuti.

Tritate al coltello i gamberi (13), versateli in una ciotola con la ricotta (14), mescolate e insaporite con sale e scorza di lime (15).

 

Riprendete la pasta fresca e appiattitela con il mattarello dopo averla divisa in pezzi più piccoli (16), lavorate un pezzo per volta tenendo coperti con pellicola gli altri, in questo modo non si seccheranno. Stendete la pasta con la sfogliatrice fino ad arrivare a uno spessore di circa 3 mm (17), ricavate dei lunghi rettangoli, ritagliate dei quadrati di circa 5 cm (18).

Farcite con il ripieno di gamberi e ricotta aiutandovi con il sac-à-poche (19). Ora chiudete la pasta creando dei fagottini: sollevate gli angoli opposti (20) e fateli aderire (21)(22). 

Pressate bene con le dite la pasta per formare il fagottino (23). Trasferite i ravioli su un vassoio rivestito di carta forno infarinata (24). 

Filtrate il brodo e tenete da parte un mestolo per le cime di rapa (25). Il resto del brodo lasciatelo restringere sul fuoco fino a creare una salsa densa e concentrata (ci vorranno almeno 30 minuti). Cuoci le cime di rapa in padella con olio, aglio e sale fino (26) fino a farle appassire (27).

Unite metà delle cime al fumetto di crostacei tenuti da parte (28) e un filo d'olio, frullate con il mixer a immersione (29) fino a ottenere una salsa (30).

Frullate anche la stracciatella (31) per ottenere una salsa liscia. Cuocete i fagottini in acqua bollente salata finché non risaliranno a galla (32). Intanto versate la riduzione del fumetto di pesce in padella (33). 

Scolate  i ravioli  (34) nella padella con la riduzione del fumetto (35) e lasciateli insaporire qualche istante. Impiattate i ravioli: distribuite sul piatto la stracciatella, la salsa di cime di rapa, poi adagiate sopra i ravioli e guarnite con le cime di rapa intere tenute da parte (36). 

Conservazione

Una volta preparati i ravioli consigliamo di cuocerli al momento e, una volta cotti, è meglio consumarli subito; in alternativa è possibile conservare i ravioli avanzati in frigorifero per 1 giorno al massimo. Se preferite potete conservare i ravioli in congelatore per massimo 1 mese. Potete procedere in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti, quindi disponeteli in sacchetti gelo alimentari. Quando li vorrete utilizzare estraete il sacchetto gelo dal congelatore e cuoceteli ancora congelati versandoli direttamente nell’acqua o nel fumetto bollente.

Consiglio

I tempi di cottura per la riduzione del fumetto possono variare in base alla densità del brodo ma tenete conto che ci vorranno almeno 30 minuti.

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